A különböző szőlőfajták érési ideje meglehetősen eltérő: egyes csemegeszőlő-fajtákat már augusztus végén szedni lehet, míg a borszőlőkre inkább októberben kerül sor. Novemberben csak az aszúnak való szőlőt szüretelik, a fagyokat pedig csak a már a tőkén megfagyott fürtökből készült jégborokhoz való szőlő szüretelésével várják meg. Mi történik a szőlő begyűjtése után?

A zöld vagy sárgás bogyójú fehérborszőlőkből begyűjtés és darálás azaz zúzás után azonnal mustot préselnek, melyből fehérbor érik a hordókban. A pirosas vagy kékes színű vörösborszőlőkből ugyanezzel az eljárással rozébort készítenek. A vörösbor azonban máshogy készül: az összezúzott vörösborszőlőszemeket egy-két hétig együtt erjesztik a maghéjjal és a magokkal. Ezalatt a szőlőszemek héjában lévő íz- és színanyagok a lébe oldódnak. Az úszó héjak és magok együtt alkotják a törkölyt, mely egy idő után felúszik a szőlőlé felszínére és összeáll: ezt nevezik törkölykalapnak, melyet időről időre fel kell lazítani, hogy megfelelő módon erjedjen a bor. A héjon erjesztés végén a törkölyből kipréselik az összes levet, amit hordókba töltenek. Kétrészes szüreti cikksorozatunk első felében a szőlő- és bornevek titkait kutatjuk, bár a számtalan szőlőfajta közül csak egy csokorra való fér bele cikkünkbe.

Az oldal az ajánló után folytatódik...

Borok

Az egyetlen szőlőfajtából készült fajtaborok általában értelemszerűen a szőlőfajta nevét kapják. Legtöbbször a palackon az is megjelenik, hogy hol termesztették – így áll elő például a soproni kékfrankos, móri ezerjó név.

A különleges eljárással készült borok, mint például a tokaji borok nevükben a bor típusát örökítik meg. Az aszú szó az aszik ’szárad’ igéből származik. Azokat a borokat nevezzük aszúbornak, amelyeknek a készítéséhez a tőkén összeaszott, összetöppedt szemeket használnak fel, amik a Botrytis cinerea nevű gomba nemes rothasztó hatására nyerik el különleges ízüket. Az aszúszemeket egyesével szedik, és külön gyűjtik, majd jó minőségű mustban vagy borban kiáztatják. Attól függően, hogy egy gönci hordó (136-140 l) musthoz hány puttonnyi (28-30 l) aszúszemet vesznek, beszélhetünk 3–6 puttonyos aszúról. A külön gyűjtött aszúszemekből kicsöpögő levet eszenciának nevezik. A lengyel nevű szamorodnihoz azonban az egész fürtöt egyben szedik le. Aszúsodásra több szőlőfajta is hajlamos, például a fent említett furmint és a hárslevelű.

Tokaji aszú
(Forrás: Wikimedia Commons / Charles Haynes / CC BY-SA 2.0)

A házasított borokat – köztük a tokaji aszút is – többféle szőlőfajból készítik, szemben a fajtaborokkal. Manapság az ilyen borok címkéjén gyakran szerepel a francia cuve ’hordó’ szóból származó cuvée [küvé] szó. Magyarországon ezt a kifejezést a házasított borokra használják, míg például Franciaországban igen jó minőségű borokra vagy pezsgőkre alkalmazzák.

Tán a legismertebb magyar házasított bor az egri bikavér. Neve a hagyomány szerint onnan ered, hogy Eger 1552-es török ostromakor a várvédők vörösbort fogyasztottak, és a vörös lé végigfolyt szakállukon és páncéljukon. A törökök azt képzelték, hogy a vörös ital hatalmas erővel ruházza fel a védőket, így minden bizonnyal bika vérét isszák. Egy másik magyarázat szerint a szekszárdi illetőségű Garay János költő hasonlította ezt a bort a bika véréhez először, 1861-ben. A valóságban bikavért először a 19. században kezdtek készíteni Szekszárd és Eger környékén, és receptje az évek során többször változott. Manapság az egri bikavért hat szőlőfajtából készítik, titkos recept szerint – ezek a zweigelt, a cabernet franc, a cabernet sauvignon, a kékfrankos, a blauburger és a merlot.

A nászéjszakák bora elnevezést különböző, a Somló hegyén termesztett, azaz somlói (vagy somlai) fehér borokra alkalmazzák. Manapság leggyakrabban a somlói juhfark fajtabort szokták ezzel a címkével ellátni.

A nászéjszakák bora nevét egy hiedelemről kapta. A somlói boroknak ugyanis az a híre, hogy ha az ifjú pár a nászéjszaka előtt ebből fogyaszt, a fiú utód születése garantált. Ezt a hagyományt a Habsburg-házban is ápolták, állítólag Mária Terézia is ezt a bort fogyasztotta. Ám 16 gyermeke közül 11 lány lett. Első fiú utódja, a későbbi II. József csak negyedikként született.

Fehérborszőlők

Igen finomnak találhatta az ezerjóból készült bort a fajta névadója. A szőlőfajta neve az ezerjó szőlő szókapcsolatból keletkezett, jelentéstapadással. Az ezer- előtag fokozó szerepet tölt be a szóban, hasonlóan az ezermester ’mindenhez értő ember’ kifejezéshez. Ezt a nagy terméshozamú fajtát manapság elsősorban Mór környékén termesztik.

Főként a pécsi lankákon terem a cirfandli, melynek neve a németből került a magyarba. A német zirfandl(er), Zierfahndler szavak talán népetimológiával alakultak ki az olaszból vagy a franciából származó, bizonytalan eredetű Silvaner, Sylvaner ’szilváni szőlő/bor’ szavakból. A magyar zöldszilváni szóban is ezt a tő lelhető fel. A szóban feltehetőleg a latin silva ’erdő’ tő van.

Kéknyelű
(Forrás: Wikimedia Commons / Andrs.kovacs /CC BY-SA 3.0)

Néhány szőlőfajtát külső tulajdonságai alapján kereszteltek el. A kéknyelű például kékes-vöröses színű levélnyéléről nyerte nevét. Hosszú, farokszerű fürtjeiről nevezték el a juhfark fajtát.

A szürkebarát pedig feltehetőleg szürkés bogyószínéről és arról kapta a nevét, hogy pálos szerzetesek, azaz barátok hozták az első vesszőket Franciaországból a középkorban. Ez a szőlőfajta a vörösbort adó pinot noir közeli rokona, valószínűleg spontán mutációval alakult ki belőle. Ugyancsak francia eredetű a chardonnay [sardoné] fajta, mely viszont egy francia településről, Chardonnay-ról kapta a nevét.

Aszúkészítésre is alkalmas a hárslevelű és a furmint. A hárslevelűnek a levele ugyan teljesen hagyományos szőlőlevél, de az ebből készült bor illata és zamata a hársmézére hasonlít. A furmint neve a francia froment ’búza’ származéka. Feltehetően azért nevezték így, mert szüretelés után a fürtöket búzaszalmára terítve töppesztették, a cukortartalom növelése érdekében. A név eredetileg valószínűleg egy már kipusztult szőlőfajtához tartozott, később ragadt rá a ma így ismert fajtára.

Hárslevelű
(Forrás: Wikimedia Commons / Andrs.kovacs / CC BY-SA 3.0)

Gyerekkel kapcsolatos az egyik értelmezés szerint az Irsai Olivér szőlőfajta neve. Ez a hibrid ugyanis 1930-ban született, akárcsak az a kisfiú, akiről a fajta a nevét kapta. Kocsis Pál szőlőnemesítő barátjának, Irsai M. Józsefnek újszülött fiáról nevezte el az új hibridet, melyet a csabagyöngye és a pozsonyi fehér fajták keresztezésével állított elő. Egy másik ismert magyarázat szerint Irsai Olivér nem újszülött volt 1930-ban, hanem szegedi borkereskedő, aki elsőként vásárolt az új borból. 100 pengőjébe került, hogy a fajta megörökítse a nevét. Ez a fajta leginkább Oroszországban terjedt el, ahová háborús jóvátételként szállították az oltóvesszőket.

Vörösborszőlők

A heunisch szó eredete meglehetősen homályos. Egyes elképzelések szerint a hun népnévvel van kapcsolatban, míg mások szerint egy alnémet ’nagy’ jelentésű szóból származik. A hunokkal való kapcsolatot is többféleképpen magyarázzák. Lehet, hogy egy lekezelő értelmű jelző volt csupán. Philip Jacob Sachs 1661-es munkájában viszont azt írja, hogy ezt a szőlőtípust a kalandozó magyarok honosították meg Németországban.

Hazánk legnagyobb területen termesztett vörösborszőlője a kék bogyójú kékfrankos. De miért frankos? A középkorban német nyelvterületen a szőlőfajtákat két csoportba sorolták. A nemesebb, karakteresebb bort adó, ám kisebb terméshozamú szőlőket a frankos (német: fränkische) csoportba, míg a nagyobb szemű, vastagabb héjú és kevésbé karakteres borokat adó, igen bőrtermő szőlőket a heunisch csoportba. A frankos csoportba tartozik a kékfrankos is, melyet a 19. századi filoxéravész után kezdtek ültetni a soproni hegyoldalakra.

A kékoportó hazánkba valószínűleg a török kiűzése után került, a betelepülő svábok jóvoltából. A szőlőfajta feltehetőleg Portugáliából származik, s nevében a portugáliai Porto ’kikötő’ városának nevét őrzi. A városnévnek van Oporto változata is, mely a szó határozott névelős alakjából (o Porto) keletkezett. Porto neve a latin Portus Cale kifejezésből rövidült le. A név jelentésére három magyarázat is ismert. Egyesek szerint a görög kallis ’szép’ szó lelhető fel benne, így ’szép kikötő’ jelentésű. Mások szerint a latin caleō ’meleg’ töve áll a kifejezésben, így ’meleg kikötő’ a név jelentése. A harmadik magyarázat szerint a cale egy népnév, melyből a mai Galícia szó származik, tehát ’gall kikötő’ a helyes fordítás.

Bíborkadarka
(Forrás: Wikimedia Commons / PAvdK / GNU-FDL 1.2)

A kadarka neve viszont a szerb-horvátból került a magyarba. A skadarka ’egy szőlőfajta’ szerb-horvát szó az Észak-Albániában lévő Shkodër város nevéből ered. Magát a fajtát is a törökök elől északabbra húzódó rácok honosították meg hazánkban, a Szerémségtől Szekszárdon és Budán át Egerig húzódó sávban.

Újabb keletűek hazánkban az osztrák és a francia eredetű fajták. A Közép-Európában igen elterjedt zweigelt [cvejgelt] szőlőfajta tudatos keresztezés eredménye: a kékfrankos és a Szt. Laurent szőlőfajtákból hozta létre Friedrich Zweigelt osztrák szőlőnemesítő 1922-ben. Az új fajtát eredetileg rotburgernek, azaz ’vörösvári’-nak nevezte el, majd később kapta meg nemesítője nevét. Ugyancsak Zweigelt nemesítette ki a blauburger ’kékvári’ fajtát, melyet a kékfrankos és a kékoportó keresztezésével állított elő 1923-ban.

A cabernet sauvignon [kaberné szavinyón] fajta viszont a cabernet franc [kaberné frank] ’frankos cabernet’ vörös és a sauvignon blanc [szavinyón blan] ’vad fehér’ fehér fajták természetes kereszteződésével alakult ki a 17. században Franciaországban, legalábbis az 1996-os genetikai kutatások szerint. A 18. századtól kezdve az volt a közvélekedés, hogy a fajtát már a római időkben is ismerték. Ezt csak a legmodernebb eljárások segítségével cáfolták meg minden kétségek kizáróan. A cabernet szó eredete ismeretlen, de számos találgatást olvashatunk róla. A sauvignon szó pedig a francia sauvage [szovázs] ’vad’ leszármazottja, melynek végső forrása a latin silva ’erdő’ szó. A cabernet franc [kaberné frank] szőlőfajta elterjesztése Richelieu bíboros nevéhez fűződik. A fajta vesszőit ő vitte Franciaország délnyugati részéből a Loire folyó menti szőlőskertekbe. Magyarországon az 1990-es években kezdtek fokozott figyelmet fordítani a fajtára. A nevében franc szó arra utal, hogy ez a szőlő is a frankos fajták közé tartozik.

Cabernet sauvignon
(Forrás: Wikimedia Commons / Megan Mallen / CC BY 2.0)

A feketerigóról kapta a nevét a sötét színű merlot. Az ófranciából eredő neve ugyanis a merle [merl] ’feketerigó’ szó kicsinyítőképzős alakja. Az elnevezés feltehetőleg hasonlóságon alapuló névátvitellel történt. A medoc noir [medok noár] ’fekete medoc’ fajta is Franciaországból ered: a Gironde folyó torkolatvidékén elhelyezkedő Médoc szőlővidékről kapta a nevét. A francia noir ’fekete’ szó a pinot noir [pino noár] nevében is felbukkan. Szó szerinti jelentése ’fekete fenyő’ – az igen sötét színű fürtök ugyanis olyan tömöttek, hogy fenyőtobozra emlékeztetnek.

Csemegeszőlő

Bizonyos szőlőfajtákat gyümölcsként is fogyasztunk. Ezeket édesebbnek érezzük, mint a borszőlőket, bár általában kisebb a cukortartalmuk, mint a borszőlőké. Ám kevésbé savasak is, így jobban érvényesül az édes íz. Az egyik legrégibb – feltehetően már az ókorban ismert – és legelterjedtebb csemegeszőlő a saszla. Nemzetközi neve a franciaországi Chasselas [saszöla] városnévből ered. A magyarba valószínűleg német közvetítéssel került a szó.

A muskotály szó a németből került a magyarba, s egy bizonyos illatú és zamatú gyümölcsre (szőlőre, szilvára) használjuk. A szó a perzsából (mušk) az arabon és a görögön át a latinba került ’pézsma, mósusz’ jelentésű szóból ered. A latin muscus szóból alakult ki az olasz moscatello ’muskotályos’, mely később átkerült a németbe.

A ma termesztett csemegeszőlő-fajták legtöbbje nem ilyen régi: tudatos keresztezés eredményeként jöttek létre főként a 20. században. A fajtaneveket legtöbbször a nemesítők adták. A Kozma Pálné muskotály csemegeszőlő-fajtát 1953-ban állította elő a fent már említett Kozma Pál szőlőnemesítő, akadémikus két hibrid, az általa előállított Irsai Olivér és az olasz Itália fajták keresztezéséből. A fajtát a hat közös gyermeküknek életet adó feleségéről nevezte el, és így saját nevét is megörökítette a névben.

A csabagyöngye első tőkéjét Békéscsabán Mathiász János oltotta, és a szőlőtőkét magoncából Stark Adolf nevelte fel. Kettejük munkájának eredményeképp világszerte ismert és elismert, korán érő csemegeszőlő-fajta jött létre, mely nevét a nemesítés helyszínéről kapta. Ezt a fajtát továbbkeresztezve állították elő Egerben az először Zala megyében termesztett zalagyöngye faját, melynek alternatív neve egri csillagok 24. Az ezeréves Magyarország emléke és a szőlőskertek királynője fajta szintén Mathiász János nemesítése, csakúgy, mint a feleségéről elnevezett Mathiász Jánosné muskotályos csemegeszőlő. Kocsis Pálnak is megtetszett ez utóbbi szőlőfajta, így továbbkeresztezte azt és előállította az Attila fajtát.

Mathiász Jánosné
(Forrás: Wikimedia Commons / Burrows / GNU-FDL 1.2)

Mint az eddig példák némelyike is mutatta, a csemegeszőlők nevei gyakran utalnak a magyar történelemre. Ebbe a sorba illeszkedik még a Kossuth szőlője, Erzsébet királyné emléke vagy a másutt Afuz Aliként ismert Erzsébet királyné. A szőlő külalakja vagy íze, illata ihlette a kék kecskecsöcsű, a halhólyag, a pécsi szagos vagy a tüskéspúpú zamatos fajtaneveket. Az újabb fajták közül több női keresztnevet kapott: Lilla, Fanny, Kinga, Angéla. Miközben ezek egyikét csemegézzük, elmerenghetünk azon, milyen ízt kapnánk, ha Kingát Attilával vagy Irsai Olivért Mathiász Jánosnéval kereszteznénk. Cikksorozatunk második részében is az ízekről lesz szó: a borok ízvilágába tekintünk be.

Források

A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára.

Új magyar tájszótár.

Kiss Lajos: Földrajzi nevek etimológiai szótára.

Lelkes Lajos (szerk.) Magyar borhagyományok, borivási szokások. Válogatott írások a magyar borkultúráról.