Az Aréna kiadó gondozásában megjelent kötet igényesnek mondható, hozza azt a színvonalat, amelyet a hasonló, albumszerű szakácskönyveknél elvárhatunk. Az sajnos nem derül ki, hogy milyen alapon válogatta a recepteket a szerző. Az egyetlen gondolat, amit felfedezni véltünk, és ami az előszótól kezdve áthatja a könyvet, az valamiféle erős nosztalgia és a modern kor, elsősorban az élelmiszeripari termékekkel szembeni viszolygás. Ez is inkább a recepteket kísérő szövegeket jellemzi, nem a recepteket: arra is van példa, hogy a szerző kifejezetten a konzerv paradicsomok használatát ajánlja.

Marton Levente gasztronómiai újságíró, a Metropol szerkesztője. Asztaltánc címen saját gasztronómiai blogot is ír, ahol jó néhány receptje ingyen is elérhető. Nekünk nagyon tetszett, hogy blogjának könyvajánlójában nem saját műveit ajánlja...

A kötet felépítése egy általános szakácskönyvére emlékeztet, a reggelik és a falatkák után a levesek, a különböző húsok, a tészták, édességek és saláták következnek, majd néhány nehezen besorolható recept. A fejezeteken belül ismertebb klasszikusokat és különlegességeket egyaránt találunk.

Na de mi van a nyelvvel?

A zakuszkáról megtudhatjuk, hogy oroszul előételt jelent – a pontosság kedvéért hozzátennénk, hogy jelenthet külön, főként alkohol mellé fogyasztott falatkákat, „korcsolyá”-kat is –, ugyanakkor a Kárpát-medencében inkább ’zöldségkrém’ jelentésben használatos. A wikipédia szócikke szerint azonban az erdélyi magyarok inkább givecs néven ismerik – a bemutatott recept pedig meglehetősen emlékeztet a padlizsánkrémre, mely vineta (vö. román vânătă ’padlizsán’) néven ismert. Cserébe viszont megismerkedhetünk a juhtúró különböző elnevezéseivel (liptai, liptói, liptauer illetve a brin(d)za), illetve a különböző nyelvekben és szerzőknél jelentkező árnyalatbeli jelentéskülönbségeikkel.

Felmerül a klasszikus kérdés is: miért hamburger a hamburger? A szerző szerint mind a németországi, mind a New York állambeli Hamburg városa lehetett a névadó: végül azt a kompromisszumos megoldást ajánlja, hogy a régi Hamburgból, de az új Hamburgon át terjedt el a hamburger... Kiderül, hogy a tatár és a tartár ugyanaz a szó, és hogy valaha a tartármártás a tatárbifsztek szerves része volt, de akárcsak a nyelvben, a gasztronómiában is elkülönültek. Kiderül, hogy a rizibizi nem sajátos magyar szójáték, hanem a velencei olaszból származó risi e bisi (kb. [rízi e bízi]) ’rízs és borsó’ átvétele.

Vannak esetek, amikor több lehetséges etimológia is szóba kerül: a sólet például származhat a francia chaud [só] ’meleg’ szóból, de a jiddis schul-end [súlend] ’a szombat délelőtti istentisztelet vége’ (szó szerint eredetileg ’iskolavég’) kifejezésből is (a sóletet ugyanis szombat délben fogyasztották). A majonéz neve vagy az ófrancia moyue ’tojássárgája’, vagy Mayenne tartomány nevéből származik, ennek hercege ugyanis állítólag mindig ezzel fogyasztotta a hideg csirkét.

Természetesen, ha már bekerült a kötetbe a cordon blue, nem maradhat említetlenül „népies változata”, a gordon blue sem.

Sajnos a szerző etimológiai vizsgálódásai sem járnak mindig eredménnyel: a skót tojásról például megállapítja, hogy angol, de nem sikerül kiderítenie, hogy miért hívják skótnak. Ezt még könnyen megbocsátanánk, hiszen  nem mindig könnyű tisztázni egy kifejezés eredetét, ám azt már nehezen tolerálhatjuk, hogy a Pumpernickel kenyér elnevezésének eredetével nem ismerkedhetünk meg, „mivel kissé szalonképtelen szójátékon alapul, ami nem illő egy kifinomult gasztronómiai szöveg környezetébe”.

A szerző nyelvészeti érdeklődése más pontokon is megnyilvánul Megtudhatjuk például, hogy a gombatanászokat mikológusoknak hívják (bár egyes források szerint a szó ’gombaszakértő’-t jelent: nos, a piaci gombaszakértó nem mikológus), vagy azt, hogy limuzin szó Limousin tartomány nevéből kapta: a helyi lakosok ugyanis hosszúkás sapkát hordanak. Sőt, van, amikor a szerző kérdést szegez az olvasónak:

A kolbász bőrét húzzuk le – ez most akkor megnyúzás? –, és vastag karikákra szeletelve adjuk a húshoz.

Nos, Kálmán László legyen a talpán, aki egy ilyen kérdésre frappáns választ tud adni. A szerző egy másik nyelvi kérdésben is elbizonytalanodik: hogy a marokkói egytálétel nevét tajine, tagine vagy tazsin formában írja-e. Az előző két forma a franciára és az angolra jellemző, az utóbbi viszont a magyar kiejtésnek felelne meg (bár hosszú í-vel indokoltabb lenne, sőt, az angol alapján a tadzsín sem lenne kizárható). Ilyen kérdésekben nehéz okosan dönteni, de ha valakinek az étel népszerűsítése a célja, akkor célszerűbb a hangalaknak megfelelő, magyaros átírást választani, hiszen ha a szó bekerül a közismert és rendszeresen használt szavak közé. (Persze lehet, hogy az íráskép alapján a [tajine] ejtésmód fog elterjedni, és majd tajinét eszünk.) Ugyanakkor el kell ismernünk, hogy a lasagne [lazannye] nevét sem írjuk fonetikusan, pedig mára eléggé közismert – igaz, leginkább [lazannya] formában (annyira, hogy egyes magyar internetes források szerint az olasz szónak is ez a helyes ejtése). A lasagne neve egyébként a latin lasanum ’cserépedény, „római tál”’ jelentésű szóból ered.

Na és a nyelv?

Ha valakinek még mindig nem elég a nyelvből, akkor két nyelvreceptet is talál a kötetben. (Mint korábbi vizsgálatunk során megállapítottuk, ennél sokkal több nem is igazán szokott előfordulni.)

A majonézes burgonyával rakott füstölt marhanyelvhez a nyelv súlyánál valamivel több burgonyát kell héjában megfőzni, gyorsan meghámozni és felkarikázni. A kb. másfél óra alatt puhára főtt nyelvet szintén megnyúzzuk, hasonló méretű karikákra vágjuk. Ezután rétegenként lerakjuk a burgonya- és nyelvkarikákat, minden nyelvréteget őrölt borssal megsózunk, az így kialakult háromszor két réteget pedig majonézzel leöntjük. Fogyasztás előtt néhány órát hideg helyen állni hagyjuk.

A másik nyelvrecept, az aszpikos nyelvpástétom sertésnyelvből készül. A nyelvet sóval, borssal, hagymával puhára főzzük, megnyúzzuk, egészben vagy néhány darabba vágva egy kerámiaedénybe tesszük. A főzővizet likőrborral vagy édes tokajival elkeverjük, beleadagolunk két zacskó (öt-hat lap) zselatint, majd a nyelvre öntjük. Miután kihűlt, pár órára hűtőbe tesszük, majd szeletelve tálalhatjuk.

Az ízek harmóniája

A könyv lapozgatása során az az érzésünk támadt, hogy nem csupán a kötet összeállításának alapelvei nem világosak, de olyan, mintha a szerző sem mindig találná a hangját. Alapjában a művelt, néha kissé műveltségét fitogtató figurának mutatkozik – az még hagyján, hogy Updike-ot ajánlja, de ki olvas ma már Zolát? Ehhez az elit megközelítéshez azonban kevésbé illeszkednek az olyan megfogalmazások, mint a „könnyen lejön, mint bugyi a részeg prostiról” típusú beszólások (ez esetben a bőrről). Az sem vall különösebben kifinomult gondolkodásra, hogy a libatömés ellen tiltakozókat „az állatvédő mozgalmak vadhajtásai”-nak nevezi, illetve azzal tréfálkozik, hogy ha libamájas receptjét megkóstolnák, akkor megváltozna álláspontjuk. (Természetesen ettől a recept még lehet kitűnő – a tiltakozóknak azonban nem az a problémájuk, hogy a libamáj nem elég finom.)

Mivel valakinek a humorának megítélése inkább ízlés kérdése, olvasóink kedvéért bemutatunk néhány jellegzetes részletet, döntsék el, mennyire jön be nekik a stílus. A nemzeti eledelekről például ezt írja:

Így vagyunk a híres nemzeti eledelekkel is: ha Franciaország, akkor csiga, ha Amerika, akkor grillezett steak, ha Magyarország, akkor gulyás, ha Észak-Korea, akkor éhkopp.

A boros kakasról így ír:

Kizárólag kakast lehet használni, mégpedig öreg kakast, kemény és rágós húsút, amelyet a remek bor puhára parancsol, mert az öreg kakas minden viharvertsége, minden rivális kakassal vívott csőr-téje, párbaja, minden boldogsága és minden csalódása, a tyúkjaival eltöltött valamennyi pásztorórájának emléke beleszivárog a borba, besűríti, megfűszerezi azt, a coq au vin maga a lepárolt élettapasztalat – siheder, múlt nélküli jószágból készítve vacak és tartalmatlan, könyv, betűk nélkül. Analfabétáknak.

Az olaszok tésztafogyasztásáról a következőképpen ír:

A pasta fogyasztása csakis frissiben, azon forrón képzelhető el, aki hagyja a tésztát kihűlni és aztán képes felmelegíteni, nos, azt szájára veszi az utca, és egy idő után a plébános sem fogadja a köszönését, hiszen az ilyen embertől minden kitelik.

Illetve nem mehetünk el szó nélkül amellett, hogy a halas fejezet a „Halra át!” felszólítással indul.

Jó, de a receptek?

Könyvekről olvasna?

További könyvismertetések a nyesten!

Hát igen, illene valamit mondanunk a receptekről is, de érthető módon ezeket nem próbálgathattuk végig. Olvasás közben a receptek meggyőzőnek tűnnek. Igazán csak azt furcsálltuk, hogy a szerző szerint az „igazi” bolognai elengedhetetlen hozzávalója a csirkemáj. Sehol más forrásban nem találtuk ennek nyomát. Persze attól függetlenül, hogy mennyire „igazi”, még lehet finom – és mégiscsak ez a lényeg...

Követem a cikkhozzászólásokat (RSS) Az összes hozzászólás megjelenítése Az összes hozzászólás megjelenítése