Saaremaa Észtország legnagyobb szigete. A szélmalmokról, ősborókásokról és kőkerítéseiről híres szigeten van még egy fontos kulturális örökség, a házi sör, amelyet a szigetiek az ősrégi eljárásokat követve készítenek. A sziget nevezetessége még, hogy lakói az észt irodalmi nyelvben található õ hangot (középső-felső nyelvállás közötti, mély, ajakréses hang, az IPA-jelölése [ɤ]) a magyar ö-nek megfelelő módon ejtik ki. (Így az õ kiejtése közben vért izzadó magyar nyelvtanuló elkerülheti a megpróbáltatásokat, ha arra hivatkozik, hogy szigeti akcentussal beszéli az észtet.) Saaremaat a szárazföldiek ezért időnként Söörömöönek csúfolják. (Egy együttes is viseli ezt a nevet.)

"Bárpult" egy saaremaai tanyán
(Forrás: Janurik Boglárka)

A sörkészítés titkai

A házi sör készítése egész Észtországban jellemző volt, a hagyomány eredeti formájában azonban elsősorban Saaremaa szigetén maradt fenn mind a mai napig. A továbbiakban Tormis Jakovlev Saaremaa koduõlu [Saaremaai házi sör] című könyvének adatait használom fel. Tormis Jakovlev eredetileg néprajzkutatóként kezdett foglalkozni a témával, a varázslatos ital azonban őt is megbabonázta, és mára már ő is a sziget egyik sörfőző mesterévé vált.

A saaremaaiakról úgy hírlik, hogy már a németek érkezése előtt (vagyis a 13. század előtt) is ismerték a sörfőzés csínját-bínját, ugyanis már 1284-ben árpasörben követelte a jobbágyoktól a sziget püspöke a tizedet. Természetesen ebben az időben a sört még nem lehetett nyakra-főre vedelni, sokkal inkább ünnepi ital volt, valamint a pogány termékenységi szertartásokon áldozati italként is alkalmazták. A család védőszellemeit is sörrel vendégelték meg, majd ez társult azzal a világi funkcióval is, hogy a családot segítő evilági erőket, például az aratáskor „bedolgozó” rokonokat, ismerősöket ezzel az itallal jutalmazták munkájukért.

Az egyes ünnepek sem telhettek el a gyöngyöző itóka nélkül. A Szent Iván-éj varázslatos világához és a karácsony vidám hangulatához is valószínűleg hozzájárult az elfogyasztott sör mennyisége. Különösen a karácsonyi sörfőzést vették komolyan a szigetiek, nem volt ritka, hogy ilyenkor 300 litert készítettek ebből az italból, hiszen a sörnek ki kellett tartania legalább vízkeresztig.

A másik fontos alkalom az aratási ünnep volt, ekkor mindenkit megvendégelt a házigazda, aki segített a termés betakarításában.

Természetesen az esküvők idején is főztek sört. Számos hiedelem és szokás is kapcsolódott a lakodalmi sörözéshez. Például ha a sörfőzés során sok kis buborék keletkezett, az arra utalt, hogy a fiatal párnak sok gyermeke születik majd. Erre az alkalomra készültek a legdíszesebb faragott korsók.

A sört elsősorban a ház ura főzte, a nőket igyekeztek távol tartani a folyamattól, mert attól féltek, hogy tönkreteszik a készülő italt tisztátalanságukkal, esetleg „szemmel is verhetik”. Erős volt az a hiedelem, hogy a sörkészítő lelkének egy darabját adja az italért, ezért csak úgy lehetett tökéletes az ital, ha nők nem voltak jelen, amikor a sör elnyerte a jellemét, vagyis amikor erjedni kezdett. Később nőkből is válhattak híres sörfőzők, amikor a férfiak a háborúskodások, kitelepítések stb. miatt nem voltak a háznál, és a háziasszony rákényszerült, hogy egymaga készítse el az ünnepi italt.

A sört leggyakrabban árpából készítették, időnként azonban más gabonát is felhasználtak, például zabot, rozst vagy búzát. Az is előfordult, hogy egyfajta „koktélt” készítettek, két rész árpához egy rész rozst vagy búzát adtak hozzá, illetve rozskenyérdarabokat tettek a készülő sörbe, hogy jó színe legyen. Mindehhez jött a komló és egyéb titkos ízesítő anyagok (például a boróka). A legegyszerűbb változatban a gabonából készült pépet napokig forró vízben áztatták és savanyították.

Végezetül még azt is elárulhatjuk, hogy az ital maga világossárga-bézs színű, szűretlen (leginkább a hazánkban is kapható búzasörökre hasonlít). Egy észt közmondás szerint a sörnek olyan sűrűnek kell lennie, hogy egy macska a kölykeivel együtt rá tudjon ülni. (Õlu peab nii rammus olema, et kass võib poegadega peal istuda.)

Ha meg kívánjuk kóstolni a szigetiek kincsét, érdemes júliusban ellátogatni Saaremaara, ugyanis július 15-e és 16-e között zajlik majd a sziget központjában, Kuressaareban az Õlletoober elnevezésű sörfesztivál, ahol többek között házi söröket is meg lehet ízlelni. A fesztivál ideje alatt rendezik meg a helyi sörfőző mesterek viadalát is, amelyen az immár 12 éves hagyományt folytatva minden évben megválasztják a legjobb sörkészítőt.

A korsók sokszínűsége

A saaremaai sör esetében az sem mindegy, milyen edényből fogyasztjuk. A fedeles fakupák készítése külön iparágnak számított Észtországban. Az Eesti Rahva Muuseum honlapján megismerhetjük a korsók készítésének történetét. Többek között kiderül, hogy honnan ered a szigeti sör enyhe borókaíze. A kupák testét ugyanis borókából készítették. (A szigeti sör dobozos változatához is hozzáadtak egy kis borókaízt, hogy a Saaremaatól messze élő fogyasztóknak is részük lehessen az ízélményben.)

Boróka, illetve sörőke, a szigeti sör jellegzetes összetevője
(Forrás: Janurik Boglárka)

A korsó többi részét, tehát a fedelét és a fülét leggyakrabban nyírfából faragták. A legrégebbi korsók kisebbek és viszonylag dísztelenebbek voltak, később a készítők fantáziájának szárnyalását követve készültek intarziás és égetett mintás kupák is. Mustjala település korsói a leginkább díszítettek, itt jellemzően egy kerék alakú díszítés található a fülrész alatt. A minták egyébiránt gyakran követték az adott területen jellemző kesztyű- és zoknidíszítéseket.

Az sem volt ritka, hogy két-három kis korsó volt egybefaragva. Ezeket a lakodalomban alkalmazták a fiatal pár ügyességének a tesztelésére. Az volt a csalafintaság a kettős-hármas kupákban, hogy a készítőjük ravasz módon összekötötte a korsókat egy kis csövön keresztül. Így a sör a vőlegénynek nem csak képletesen szállhatott a fejébe...

A sörözés persze nem csöndben zajlott, mindenféle nóták társultak hozzá. Ha leülünk sörözni egy észt társasággal, hamarosan dalra fognak fakadni és majdnem biztos, hogy a következő sördal is szerepelni fog a repertoárban. A Lõbus õllepruulija [Vidám sörfőző] című dal egy német sördal, az In München steht ein Hofbräuhaus [Münchenben van egy sörfőzde] észt változata, az észt szöveget John Pori írta. Az alábbi verzió egy 1937-es gramofonfelvétel Ants Eskola előadásában.

Lõbus õllepruulija
Ma lõbus õllepruulija, hõissa, hõissa!
Ma pruulin õlut lauluga, hõissa, hõissa!
Kui õlu vaadis vahutab, hõissa, hõissa!
Siis tean, et varsti ta valmis saab. Siis juua saab! Jah juua saab!
Mind õlu alati kosutab,
Joon kõikide terviseks ma! Juhhei!

A vidám sörfőző

Én, a vidám sörfőző, trallala, tralla!

Dalolva főzöm a sört, trallala, tralla!

Ha a sör a hordóban habzik, trallala, tralla!

Tudom, hogy nemsokára kész lesz. És inni lehet! Úgy ám, inni lehet!

Engem a sör mindig felfrissít,

Mindenki egészségére iszom! Juhéj!