Aki már járt Finnországban vagy kóstolt valamilyen észt rendezvény keretében északi finomságokat, tudja, hogy nem szabad leírni a finnugor népek konyhaművészetét. Arról nem is beszélve, milyen különlegességekkel tudnak előrukkolni az Oroszországban élő nyelvrokonaink! Egyre többen látják meg a fantáziát a finnugor ételekben, az észt Aivar Ruukel és udmurt felesége, Ljudmilla Ruukel egészen addig merészkedtek, hogy külön Facebook-oldalt hoztak létre, ahol rendszeresen ínycsiklandozó falatok fotóit jelentetik meg, recepteket közölnek, és tanfolyamokat reklámoznak. De miben rejlik a finnugor konyha titka, avagy kódja, ahogy Aivar Ruukel nevezi?

Milyen kódot rejt az étel?
(Forrás: Wikimedia Commons / Pierre Lindenbaum / CC BY-SA 3.0)

A szomszédok lenyúlták

Bár a legtöbb kulturális és diplomáciai jellegű rendezvénynek hagyományos velejárója a helyi jellegzetességek kóstol(tat)ása is, korábban nem létezett olyan fesztivál, amely kifejezetten a finnugor népek konyhaművészetére összpontosított volna. 2014-ben rendezték meg az első ilyet az akkor finnugor kulturális fővárosként funkcionáló Bigi nevű udmurt falucskában, ahol a különböző finnugor népek mutatták be jártasságukat a szakácstudományokban.

Természetesen Aivar Ruukel sem hiányozhatott erről a rendezvényről, számos praktikát lesett itt el, jó néhány új receptet gyűjtött össze. Azonban azt is tudni kell, hogy családjukban hagyományos a szereposztás, a konyhát a feleség, Ljudmilla uralja, Aivarra csak a kóstoló szerepe jut. A férj a szép ételfotókért felelős, és ő a missziójuk motorja is. Aivar Ruukel ugyanis meg van győződve róla, hogy a finnugor nyelvek és népek fennmaradásáért a legtöbbet a konyhaművészetük reklámozásával lehet tenni, az embereket a gyomrukon keresztül kell meggyőzni a kisebbségek létjogosultságáról. Feleségével ő is részt vett abban az iskolai programban, amelynek keretében oroszországi finnugor népek nemzeti ételeit kóstolhatták meg a gyerekek a rokon népek napja alkalmából.

Készülnek a finomságok a pärnui iskolásoknak
(Forrás: Facebook / Aivar Ruukel)

Persze felmerülhet bennünk a kérdés, mennyiben lehet egy kalap alá venni a magyar konyhát a Szibériában élő nyelvrokonaink ételeivel vagy akár csak a finn gasztronómiával. Aivar Ruukel is elismeri, hogy négy nagy csoportot kell elkülönítenünk, ha finnugor népek szakácsművészetéről beszélünk. Rendszerében az első csoportba az északi népek tartoznak, a másodikba a volgaiak, a harmadikba a finnségiek, a negyedik kategóriát pedig a magyar konyha képezi.

Ez a felosztás azzal magyarázható, hogy az egyes területeken nagyon mások a természeti adottságok és értelemszerűen a felhasználható alapanyagok is, valamint azt sem szabad elfelejteni, hogy más népek gyakoroltak hatást ezekben a régiókban. Ugyanakkor sokszor éppen a szomszédos vagy domináns kultúrák okozták, hogy átfedés van a finnugor népek ételei közt, gondoljunk csak a német hatásra Észtországban is elterjedt rétesre, vagy a finn konyhában is alapvetőnek számító orosz céklasalátára.

Ez is rétes?
(Forrás: Wikimedia Commons / Magdalena Šajinovićová / CC BY-SA 3.0)

Ruukel ugyanakkor azt is hangsúlyozza, hogy a kisebbség egy-egy étele később az adott területen élő többségi nemzetet teheti híressé, ahogy például a finnugor márkának számító pelmenyivel történt, amely feltehetőleg permi (komi, illetve udmurt) eredetű töltött tésztaféleségként, pelnyanyként, azaz ’fülkenyérként’ kezdte meg a karrierjét. Hasonló dolog esett meg a lívek répás süteményével, a szklandrauszisszal is, amely a köztudatba és az UNESCO listájára már lett nemzeti ételként került fel.

Az oldal az ajánló után folytatódik...

A hatelemű kód

A Ruukel házaspár nemcsak gyakorlati szempontból foglalkozik a finnugor népek konyhaművészetével, emellett igyekeznek a kérdéskörből egyfajta elméletet kialakítani, de legalábbis választ adni arra a kérdésre, miben jobb, miben tud többet és különlegesebbet nyújtani ez a fajta gasztronómia. Bár kategorizációjuk felületes, és elveiket gyakorlatilag bármelyik nemzeti konyhára alkalmazhatnánk, ügyes marketingfogás, hogy épp azokat a vonásokat hangsúlyozzák, amelyek trendik a mai világban, ezáltal könnyebben keltik fel az emberek figyelmét.

Hat alapelvet fogalmaznak tehát meg:

1. Egyrészt a finnugor népek ételei helyi alapanyagokból készülnek, kihasználva a régió természeti adottságait, legyen az a rénszarvas húsa vagy a paprika.

2. A második titkot a házias ízek jelentik, mivel az ételek általában otthon, kézzel készülnek, nem ipari mennyiségben, félkész termékekből előállított menüről van szó.

3. Harmadik elemként Ruukel a vadételeket emeli ki, és hangsúlyozza, hogy a finnugor népek a természetben megtalálható minden alapanyagot felhasználnak, jól ismerik a különböző erdei bogyókat és gombákat. (Ez még az urbanizáltabb észtekre is igaz.)

4. A negyedik tényező a szezonalitás, vagyis hogy az emberek figyelembe veszik, mit lehet az adott évszakban fogyasztani, minek érkezett el az idénye. Erről ma már hajlamosak vagyunk megfeledkezni, mivel a szupermarketek polcain egész évben elérhető például a paradicsom vagy a saláta. Persze a régi idők embere is kijátszotta ezt sózással, füstöléssel, savanyítással vagy más tartósítási módszerrel.

5. Az ötödik az egyszerűség, ami persze relatív. Ha valahol egy európai nagyvárosban élünk, gondot jelenthet például az olyan összetevők beszerzése, mint a bangita. Az elkészítésmód is sokszor egyszerűnek tűnik, ha gyakorlott kezek csinálják, de ha már kaptunk ínhüvelygyulladást néhány tepsi perepecs elkészítésétől, talán átalakulnak az egyszerűről alkotott fogalmaink.

6. Az utolsó elem, amely összeköti a különböző finnugor népek konyháját, az az ételek magas tápértéke. Ezek az ételek mind táplálóak, hiszen a nehéz fizikai munkához szükség volt a sok energiára.

És ha meg akarjuk tudni, hogyan működhet egy ilyen finnugor konyha, hogyan játszik össze ez a hat tényező, érdemes belenézni a következő videóba, amelyen egy udmurt főzős tévéműsor egyik adását láthatjuk.

A műsor vezetői ebben a videóban az akkori udmurtiai magyar lektor, Asztalos Erika és a finn lektor, Simo Kantele. A felvételen végig udmurtul folyik a társalgás, orosz felirat is készült hozzá, amely azonban nem mindig tudja követni a pergő nyelvű udmurt nénik beszédét. Az adásban nemcsak ételt – egy élesztő nélküli töpörtyűs pogácsához hasonló sós süteményt és tojásos-káposztás tabanyt – készítenek, hanem a gyerekeknek bangitaszörpöt és felnőtteknek egy különleges alkoholos italt, a pösatemet (пöсятэм), amely a téli hidegben is jól átmelegíti az embereket. Régen ezzel illett megkínálni a hosszú téli utazásból megtérő vendégeket.

Ha egy udmurt faluban vagyunk vendégségben, soha nem tudhatjuk, mi került a pösatembe, ráadásul egy teáskannából töltögetik a forró italt a gyanútlan vendégek csészéjébe. Ebben az esetben viszont szerencsés helyzetben vagyunk, a videóból kiderül ugyanis, hogy a pösatem (legalábbis ez a verzió) nem áll másból, mint mézből, kvaszból, pirospaprikából és persze az elmaradhatatlan házi töményből, az arakiból. Még azt a titkot is elárulja az udmurt hölgy, hogy a kvaszt régen mentalevelekkel is ízesítették, ettől különleges aromája lett az italnak.

Ki tudja, mi folyik a teáskannából...
(Forrás: Wikimedia Commons / Moussa Sarra / CC BY-SA 3.0)

Ha tehát finnugor recepteket keresünk, érdemes követni a Ruukel házaspár Facebook-oldalát, amelyen sok információ angolul és magyarul is elérhető, illetve böngészgetni az interneten sajnos csak észtül fellelhető finnugor szakácskönyvet.